Et si on tombait dans les… brioches ?
Plus rustiques qu’un gâteau, mais plus gourmandes que le pain, les brioches sont de ces spécialités boulangères qui ont vite fait de nous tourner la tête.
« Bri » pour « brier », c’est-à-dire pétrir la pâte, et « oche » pour « hocher », c’est-à-dire remuer, ainsi va l’histoire des brioches partout en France. Elles font leur apparition au Moyen Âge, mais c’est au XVIe siècle en Normandie qu’elles trouvent leur origine, enrichies de lait, d’œufs et de bon beurre frais de la région. Leur secret ? Une pâte levée, feuilletée ou pas, très riche en jaunes d’œuf et en beurre, dont les parfums et le goût se révèlent grâce au temps de fermentation que lui accorde le boulanger ou le pâtissier. Suivons à la trace la bonne odeur de ces boules de pâte dodues et bien dorées à peine sorties du four.
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Maison Lenôtre, à Paris
Une pâte briochée réalisée par les touriers de la célèbre Maison, garnie d’agrumes confits – cédrat, pamplemousse, orange et citron de Menton –, telle est la brioche de Menton. « Sa particularité, le mélange tant pout tant de poudre d’amande et de sucre glace mélangé à des blancs d’œuf pour former une croûte sur le dessus et apporter un contraste de texture avec le moelleux de la brioche. » On craque pour la version familiale de près de 500 g à partager, et on s’inspire des conseils de Guy Krenzer, directeur de la création et chef exécutif de la Maison Lenôtre, pour l’imaginer en pain perdu servi avec une boule de glace vanille en hiver ou un sorbet au citron quand arrivent les beaux jours, si toutefois il vous en reste…
44, rue d’Auteuil, 75016 Paris.
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Kevin Lacote, à Paris
Pour changer des brioches à la mie aérée, Kevin Lacote imagine une brioche feuilletée nature en format familial qu’il propose essentiellement le week-end dans sa boutique-salon de thé. « C’est une brioche tourée avec du beurre pour exacerber ce goût de beurre frais qu’on aime tant et qui apporte cette allonge en bouche. » Mieux vaut passer dans la matinée pour en profiter, les brioches feuilletées, recouvertes de quelques grains de sucre et dorées à souhait, ont vite fait de disparaître des vitrines.
78, avenue de Villiers, 75017 Paris.
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Bo&Mie, à Paris
Version nature en semaine et aux pépites de chocolat le week-end, les brioches de Bo&Mie se veulent gourmandes. Elles sont donc proposées à la coupe en plusieurs boules juxtaposées et parsemées de quelques grains de sucre façon chouquette (pour la version nature) ou de pépites de chocolat (pour la version du week-end). On aime la mie ferme et fondante de la brioche nature et sa présentation qui permet de rompre la… brioche.
91, rue de Rivoli, 75001 Paris.
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Nicolas Paciello, à Paris
Des brioches au chocolat de pâtissier ! De loin, on pourrait les confondre avec les choux signature de la maison, mais ce sont bien des brioches. Rondes, dorées, moelleuses, riches en pépites de chocolat et surtout recouvertes d’une ganache au chocolat et de crumble cacao « J’ai cherché à multiplier les textures dans cette brioche : du moelleux, du craquant, du croquant et du fondant. Le crumble ajouté sur la ganache vient adoucir l’intensité du chocolat du Venezuela utilisé. » On fond pour cette brioche individuelle qui se croque du matin au soir.
CinqSens. 114, rue Saint Charles, 75015 Paris.
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Alex Croquet, à Lille
Ce n’est pas pour rien que les gens du Nord se surnomment des gueules à sucre. Pour le comprendre, il suffit de goûter la brioche au sucre d’Alex Croquet. « Ce qu’on aime ici, ce sont ces endroits de la pâte où les gros morceaux de sucre, bien plus gros que ceux des chouquettes, sont venus retenir l’eau du lait et des œufs, créant des bouchées sucrées, comme moins cuites et ultra-moelleuses. Ce sucre à moitié fondu donne une certaine fraîcheur en bouche et une envie de reviens-y. » On adore le goût marqué de cette brioche obtenue grâce à une fermentation longue de 48 heures et la note de beurre frais qui prolonge ce goût, ponctué d’étincelles sucrées humides à cœur et craquantes sur le pourtour.
66, rue Esquermoise, 59000 Lille.
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Frédéric Cassel, à Fontainebleau
Spécialité picarde, le gâteau battu de Frédéric Cassel, pâtissier Relais Desserts, est un incontournable qui fait notamment fondre de plaisir Pierre Hermé. « Ce gâteau est de toutes les fêtes chez nous. C’est un mix de baba par son pétrissage et de brioche par sa richesse en jaunes d’œuf et en beurre. J’aime le couper en deux puis en tranches et le manger tout au long de la journée, nature ou avec une bonne confiture de fraises des bois. » Impossible de résister à cette mie aérienne et peu sucrée aux allures de toque de chef. Si vous résistez à la tentation, il se conserve très bien trois à quatre jours.
71-73, rue Grande, 77300 Fontainebleau.
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Philippe Bernachon, à Lyon
Pour un chocolatier, chocolat rime avec brioche ! Et chez les Bernachon, on ne déroge pas à la règle. Ici, pas de pains au chocolat, mais des brioches individuelles au ventre rebondi de 50 g (pas moins !) de pépites de chocolat maison. « Nous faisons une pâte à brioche traditionnelle bien beurrée, mais avant de la replier, nous y mettons une bonne dose de chocolat maison qui va venir fondre à la cuisson. Ce sont des brioches très moelleuses au goût Bernachon ! » Les goûter encore tièdes permet de profiter de toute la gourmandise du chocolat fondu et de s’en mettre plein les babines. Elles existent aussi en version nature et, Lyon oblige, aux pralines roses.
42, cours Franklin-Roosevelt, 69006 Lyon.
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